台湾茶人恢复了普洱茶传统工艺？你被忽悠过吗？

台湾茶人不知道普洱茶传统工艺关键

普洱茶在很长一段时间都是以集散中心为普洱而得名，茶类类型混杂，和当下六大茶类划分方式不一致，一般都是以产地加茶叶等级命名，比如常见有勐库春尖、凤山（凤庆凤山）春尖，而且很多茶制作方法都不统一，有捞青、有炒青、有蒸青。现代茶类制法，还是在民国以后，由朱文精、陈洪畴等人从日本学习归来之后举办茶业实习所才得到传播，更大规模现代制茶技艺传播则是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶区得到传播，才系统地制作绿茶、红茶、白茶、青茶等。

正在杀青的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

普洱茶在很长发展历程中，由于核心产区位于少数民族聚居区，汉文化程度相对较低，未能形成系统性制茶技艺的文字记录，大规模出现历史文献资料则是在19世纪末，20世纪初，尤其在民国时期出现了丰富、完备的普洱茶制作记录。我们可以通过李拂一、徐方干、郑鹤春、谭方之、童衣云等撰写的茶业调查报告中的相关记录，勾勒出传统普洱茶加工工艺：初制工艺和精制工艺。普洱茶传统工艺中的初制环节可以概述为采摘、杀青、揉捻、干燥；精制环节包括拼配和压制环节还包括后期存放陈化。

图片《镇越（今易武）县志》1938年记录的采用蒸汽杀青

传统工艺普洱茶鲜叶进行分级采摘，杀青因为热源条件不同有炒青、蒸青、涝青（用水煮新鲜茶叶，杀青到位后捞出），揉捻也多种多样，有些茶揉捻之后还有复揉和渥黄环节，才进行日光干燥；干燥完成后则有拼配和压制环节。

图片生晒的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

初制环节由茶农完成，精制环节则由茶庄完成，精制环节是当时各个茶庄的核心机密，只有老板或者级别较高员工掌握，拼配涉及不同级别和不同年份的茶品拼合，同时还会对原料进行预处理。受制于当时加工环境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶叶从春季到秋季采收，到冬春季节才能压制，茶叶保存就极为重要，而且其中有一道极为重要环节“筑茶”，只有经过“筑茶”的普洱茶，经石磨压制后，才能成为销区能接受的“红汤茶”。

图片1938年绘制普洱茶制作示意图

1993年，对普洱茶影响巨大的“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”在当时的思茅市（今普洱市）隆重举行，与会的专家学者涉及9个国家和地区，在很大程度上扩大了普洱茶影响力，也让更多海外茶叶经营者有机会深入产区、了解产区，时任思茅地区地委书记、“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”组委会主任李师程在会上会下积极向与会嘉宾介绍家乡易武茶历史，给嘉宾们留下深刻印象。

1994年，吕礼臻、陈怀远先生带领一行20多人到易武实地考察，由张毅老乡长为其介绍古六大茶山情况，在他引荐之下，找到了解与石磨压制相关人员。11月乡政府请了张官寿、许培文等老人制作了“元宝茶”样品。后来张毅为台湾茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣传语境中，都把它视为普洱茶传统工艺复兴。

但真实的情况是，受制于当时普洱茶文献挖掘水平以及对普洱茶历史了解程度，他们在恢复传统工艺的尝试中，仅仅恢复了石磨压制。

而且在号级茶时代，普洱茶制作工艺都是核心商业机密，制茶分工明确，技术都是保密的。制茶分成揉茶组、压茶组、包茶组、编茶篮组、称茶组，而且每一位工人基本都只参与其中一个步骤，对其他制茶细节并不了解，而当时和台湾茶人一起制作普洱茶的人，张官寿在新中国成立前是归属于压茶组，对制茶其他环节也不完全了解，只能凭借记忆压制出七子饼茶，而不是完整的地复制普洱茶传统工艺的整个制作流程。从普洱茶制作来讲，台湾茶人以及张毅、张官寿恢复的是普洱茶的传统压制工艺，而不是整个传统工艺。

云南青饼圆茶制作一直有延续

恢复石磨压制，在某种程度上来说也是受到台湾茶人影响，但圆茶制作历史，在云南一直都有延续。虽然在发展过程中因交通运输条件改变以及初制环节统一，青饼原料形态发生了一定改变，但青饼圆茶制作一直在进行中，也有勐海茶厂7542、8582，下关茶厂8653经典青饼产品。

在省公司统购统销时期，云南人也在做恢复传统工艺尝试。1984年易武人张毅就在易武尝试了传统普洱茶工艺的恢复，但当时省内茶叶消费市场还是以烘青茶、晒青散茶为主，很少有人会消费青饼。张毅在其著作《古六大茶山纪实》一书中就记录了当时恢复传统工艺的尝试：

1984年，云南省人民政府组织召开了全省科技产品交易会，易武区公所请还健在的高定光、许培文师傅领着笔者等三四个人做了4筒元宝茶（七子饼茶），由笔者带到昆明展销，展出五天无人问津。也许没有碰到行家。后来笔者回去拜访勐海茶厂老厂长唐庆阳先生，他说慢慢来，以后会有人要的，这一套传统手工制作的工艺要继承下去，不要失传。回到易武，按唐庆阳先生的指点，笔者收买了散落在民间零星的工具。(《古六大茶山纪实》，P106）

《古六大茶山纪实》，张毅著，晓德书号藏书

图片张毅与亲制茶饼合影，詹英佩收藏

唐庆阳对张毅的鼓励及对普洱茶发展期许，在10年后就实现了。10年前展销会上无人问津的七子饼，10年后成了港台茶人们的心头好。1994年张毅开始为吕礼臻、陈怀远等人制作石磨压制七子饼茶，另外省茶司系统因客户订单，也参与到了青饼定制中。

图片定制青饼代表：蓝印圆茶，晓德书号收藏，摄影：施伟红

根据客户需求，省公司陈露云“以大树茶晒青茶为原料，循传统制造圆茶的工序，制成乔木青饼”的云海圆茶（铜钱饼），省公司张勤民为了满足客户的需求定制了“牛屎饼”、蓝印圆茶、红线饼等经典青饼成品。这些定制青饼和当时唛号青饼很大区别，开始采用单一茶区原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圆茶（铜钱饼）就采用南糯山古树茶茶青，蓝印圆茶则采用了布朗山班章茶青，在压制的时候也更加注重茶饼外观及产品卫生，与台湾茶人定制真淳雅以单一原料压制、茶饼无绵纸包装不同，蓝印在原料筛分、拼配、茶品包装方面都极其用心，因茶品口感表现较为优异，包装采用了致敬经典的印级茶外包装，为了凸显品质，还使用了蓝色以示区别，当年的用心制作，经受住了时间的考研，成了当下普洱茶中不可替代的经典。

港台贡献：创造了“普洱生茶”市场

从1975年云南克服渥堆发酵技术难题，开始大规模生产普洱熟茶，普洱茶在当时话语体系中，都指熟茶，而以晒青毛茶为原料压制的砖茶、饼茶、沱茶都是以青砖、青饼、青沱命名，而不以生茶命名。

而以港台销区消费者，在消费过程中，形成了不同认知，形成了生茶概念。在他们的认知中“生”和“熟”是以陈化程度去衡量，作为普洱茶最主要销区香港有喝陈茶习惯，青饼陈化之后，茶性会变得醇和，才从“生”变“熟”。新渥堆发酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段时间熟化，等茶性变温和了才开始饮用。

《中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会论文集》，晓德书号藏书，摄影：施伟红

时任香港荣记茶庄吴树荣在“中国普洱茶文化研究中国普洱茶国际学术研讨会”上提交的《普洱茶散论》一文中有详细阐述：

“普洱毛茶制成后，有因为其后期处理之工序的关系而分为“生茶”和“熟茶”。杀青后之毛茶，再经过堆闷的工序，迅速转熟成为“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要经过一段适当的存侯时间，以待其味质稳净，而其间所需要之时间的长短不一；若以华南地区之气候，例如广东沿海或中国台湾地区，般约需时3至5年至达完成；这当然仍需视乎其中存放的地点和确实的环境状况而异。“生茶”是指不经过堆闷红转工序的普洱毛青，以直接陈放自然红转成熟者。“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化当然是很缓慢，但同时是十分自然而且透澈。一般“生茶”转熟所需的时间，是起码5至8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且逾时越久；以后其内香及活力亦越显露和稳健。“熟茶”是经过加工堆闷，其红转过程较为急速，故其毛茶中本有的浓烈生动之味质及气韵，部分就因之而备受压抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下会比“生茶”较为平淡，且以后逾年越久，分别则越见显著。“熟茶”虽然会欠具“生茶”峻活的味韵，但“熟茶”稳熟成品期中所需的时间乃约为“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是较“生茶”容易显现出云南普洱茶所独有的甜味滑的特色。这当然，有放过久的“熟茶”，就只余存醇滑，且会逐渐显露疲态。”

图片茶山村落，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

而作为产区的云南，当时市场最流行的是烘青绿茶，晒青绿茶不是高级货，很少有人喝渥堆发酵的熟茶以及青饼茶，沱茶也只有川渝地区有消费市场，而传统的藏区则是消费边销茶，边销茶一般都会经过轻度潮水发酵，也以青砖为名称，而不以普洱生茶命名。

邓时海在《论普洱茶越陈越香》一文中就提出了：搜集及研究越陈越香、制作级次纯正普洱茶、制作晒青生茶普洱茶、保留及栽培乔木茶树四个关键点，其中越陈越香演化成了“越陈越值钱”、“制作晒青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培乔木茶树”则间接促成了古树茶的火热。不难看出邓时海提倡“鲜活而生命”的生茶，随着概念的演变，促成了普洱生茶市场火热。

随着普洱茶火热以及早期普洱茶话语权被港台茶人把持，加之生茶生产技术壁垒较弱，许多新进入市场的茶企和初制所都以加工生茶为主，生茶概念越来越火热，2008年普洱茶国标中占得一席之地，将普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市场得到发展的源头也是港台茶人不断宣传和推广的结果，从某种程度来说，港台茶人创造了普洱生茶市场。

认识历史，尊重历史，不演绎历史，普洱茶产业才能走得更远。我们也不用陷入敌对情绪中去，对某一地区和某一个人抱着党同伐异态度，我们既要认可别人贡献，也要认识到别人不足，抱着一个更加多元开放的心态去构建普洱茶文化生态，多一份包容。

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